CODE DI GAMBERI ROSSI COTTE ALL'UNILATERALE, AVVOLTE IN FOGLIE DI LARDO DI ARNAD, SU PUREA DI CANNELLONI AL TIMO E GLASSATA DI CARAPACI

Ingredienti

• gamberi n2
• olio extravergine 20
• sale qb
• pepe qb
• fagioli cannellini 40
• timo 1g
• lardo 30 g
• sedano bianco qb
• carota qb
• cipolla qb

Preparazione
Cuocere i fagioli con sedano, timo, carote, cipolle, l'aglio senza l'anima precedentemente messi a bagno 12 ore prima.
Sgusciare i 4 gamberi, ed avvolgerli nelle 4 fette di lardo senza salare una volta cotti i fagioli, frullarli con un pò di brodo di cottura, tenendone da parte qualcuno intero.
Aggiustare di sale, pepe e densità.
Preparare la glassa facendo tostare in forno a 140 gradi per un'ora i carapaci dei gamberi con le rimanenti verdure, l'olio extravergine e le erbe.
Ricavarne l'olio filtrato e tenere da parte.
Adagiare la crema di cannellini in una fondina, le code dei gamberi cotte, e dorate da un solo lato, i fagioli interi, un filo di olio di carapaci, e un rametto di timo fresco.