Tempura di parmigiana con pesce spada e intingolo di pomodoro con capperi e olive
nereIngredienti:
Melanzane kg.0300
Farina kg.0150
Olio di semi dl.5
Lievito di birra Gr.10
Vino bianco ML.100
Bianco d'uovo N°1
Salsa pomodoro Gr.200
Fior di latte Gr.100
Parmigiano Gr.50
Pesce spada Gr. 100
Capperi Gr.10
Pomdori pachino Gr.100
Olio di oliva Cl.10
Basilico Gr.10
Sale fino Qu.b.
Aglio spicchi N°2
Preparazione
Affettare il le melanzane dopo averle pelate si ripongono sotto sale e si lasciano
per 1 ora. Si infarinano e si friggono,quando sono fredde si forma una parmigiana
classica aggiungendo alla mozzarella il pesce spada prima saltato e poi tritato.
Si cucoce al forno a 140° per circa 30 minuti e poi si abbatte in abbattitore.
Si prepara la tempura e si lascia riposare con due cucchiai formare delle quenelles
di parmigiana e passarle in tempura e si friggono in olio a 180° si dispongono
nel piatto con l'intigolo di capperi e olive condito con olio sale e basilico.
