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Disossare le costine, passarle nel bianco d'uovo battuto, e poi nella panura, ottenuta frullando il pan carrè, i pinoli, il sale e le erbe aromatiche. Pressare, e togliere il pane in eccesso.
Lessare le patate sbucciarle e schiacciarle. Unire olio extravergine, che ha precedentemente soffritto con un rametto di rosmarino.
Tenere in caldo.
Preparare il ristretto, facendo ridurre di un terzo il miele e l'aceto balsamico.
Cuocere le costolette da tutte e due i lati, in una padella antiaderente, e con un filo di olio d'oliva.
Salare e servire con il tortino di patate morbide al rosmarino e la glassa al balsamico. Guarnire con qualche punta vegetale.